瀬戸内のごちそう、愛媛から。
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来島海峡鮮魚一夜干
朝に水揚げされた来島海峡の新鮮な地魚を、その日のうちに加工・天然塩で薄塩で仕上げた逸品です。
【来島海峡】鮮魚一夜干詰合せ
真あじ2尾、真鯛・甲いか各1枚、本かます2尾、真蛸1枚、太刀魚2枚、太白ちりめん2袋
【来島海峡】鯛めし・蛸めし・一夜干詰合せ
真あじ、本かます、甲いか、真鯛一夜干、こだわりの鯛めし、こだわりの蛸めし
【来島海峡】蛸づくし
真蛸一夜干約2枚、真蛸のたたき2個(タレ付)、こだわりの蛸めし
【来島海峡】鮮魚一夜干・西京漬詰合せ
一夜干:真あじ2尾、真鯛、本かます2尾、真蛸/西京漬:甲いか2枚、黒鯛・すずき各2切、地海老・真あなご
瀬戸内・来島海峡 鮮魚一夜干
「来島海峡鮮魚一夜干」瀬戸内海で有数の潮流を誇る来島海峡で育まれた旬の鮮魚を、天然塩で薄塩をほどこし、柔らかくジューシーに干しあげました。瀬戸内海の旬の味を是非、ご賞味下さい。
一夜干の美味しい焼き方・食べ方・保存法
焼き魚の大好きな方には正道で味わっていただきたいけれど、いろんな食べ方もあるでしょう。 一夜干しを堪能していただきたいがゆえのちょっと、おせっかいなページです。
その1.まずは美味しく焼いて食す。旨い焼き方のコツ
干物・一夜干の良いところの一つは、誰が焼いても、又冷凍のまま焼いても旨さに差がでにくいところ。塩と干すことでできる、表面の膜にその理由があるのだけれど、せっかくだから少しでもうまく焼きたいもの。おいしい焼き方を考えてみました。
焼き物は炭火が最高!
魚に限らず、肉などを焼くときでも一番良いとされているのが炭火です。その理由は、遠赤外線にあるというのは多くの人がご存知。遠赤外線の働きによって、肉や魚を焼いたときに熱が内部にまで浸透するのです。炭火はガス火の約2.5倍もの遠赤外線を含んでいるといわれます。
焼き物は炭火が最高!でも家庭ではやはりガス火が多いはずですよね。
家庭のガス火で上手に焼く工夫
ガス火で一夜干を上手に焼くにはコツは・・・。
●石綿や鉄板が底についた焼き魚専用の焼き網を用意する。
(石網や鉄板を赤くなるまで空焼きすると、遠赤外線がでる)

●火力が強いときは火を弱めずに焼き網を2枚重ねにする。
(弱火にすると遠赤外線が出にくい。これなら強火の遠火ができる。)

●ガスの炎が直接当たらない様にすること。
(ガス自体にニオイがあるから。ガスのニオイはガス漏れの際気がつくように人工的につけている。)

その2.一夜干の美味しい食べ方、いろいろ。
弊社の一夜干は甘塩仕立てにしておりますので、焼くのも良し、そのほかこんな美味しい食べ方もございます。
真鯛一夜干
瀬戸内海・来島海峡近海の鮮魚のみを使用し、甘塩に仕上げました。
焼物・鯛飯・唐揚げ・酒蒸しなどでお召し上がり下さい。
□鯛飯の作り方
三合のお米に約55tの薄口醤油、お好みでみりん・お酒を少々加え適量まで水を入れかきまぜたあと昆布をしいて鯛をおき、あげをちらして炊き上げます。炊き上がったら鯛の身をほぐし骨を取り除きごはんを混ぜ合わせてください。
□鯛の酒蒸しの作り方
深めの皿に昆布を敷き、鯛をのせて、上から清酒をふりかけ、蒸し器で蒸すか、ラップをして電子レンジで加熱します。ポン酢にもみじおろし、小口切りにしたアサツキなど添えて、お召し上がり下さい。
真だこ一夜干
甘塩仕立てにしておりますのでそのまま焼き網又はフライパンで焼いて召し上がる他に、蛸飯、唐揚げ、蛸天、煮付け、おでん等にしてもお召し上がり下さい。
※蛸めし、蛸天などには真だこ一夜干を一口大に切ってお使いください。
甲いか一夜干
身が厚く食味の良い、いかを使用しております。焼き網、又はフライパンで焼いていただいてもやわらかく、又、天ぷら、バター焼きなどでも美味しくお召し上がりいただけます。
□甲いか一夜干の磯辺揚げの作り方
甲いか一夜干を一口大に切り、のりを巻き、天ぷら衣に青のりを混ぜて油で揚げる。
太刀魚一夜干
来島海峡周辺では年中獲れる魚です。高鮮度の釣物のみを使用しております。焼物・天ぷら等でお召し上がり下さい。
真あじ一夜干
鮮度・脂ののりを吟味し、甘塩にて仕上げました。焼物・バター焼き・南蛮漬けなどでお召し上がり下さい。
□南蛮漬の作り方
真あじ一夜干を焼くか、唐揚げにして、熱いうちに合わせ調味料(醤油(大さじ3)酢(大さじ2)砂糖(大さじ1杯半)赤唐辛子(種を出したもの1本)だし汁(カップ1)※( )内はお好みで)につける。
さより一夜干
上品な旨味を閉じ込めた丸干しです。そのまま焼き網又はフライパンで軽く焼いてお召し上がりください。
□さより一夜干のみぞれ酢の作り方
さより一夜干を軽くあぶって一口大に切り、大根おろしにみじん切りにした木の芽を混ぜ、甘酢で味付けしたものと盛り合わせる。
かます一夜干
瀬戸内に連なる島々から獲れるかますは鮮度が良く、脂ののりも絶品です。焼物・お茶漬けにもどうぞ。
□干物茶漬けの作り方
干物(かます、あじ、鯛など)は焼いてほぐし、ご飯にのせ、熱いお茶をかける。みつば、のり、ごまなどを散らすとできあがり。
瀬戸内ちりめん
ほどよい塩味と内海ならではの味のあるちりめんです。当社で吟味した質の高いちりめんじゃこをご賞味ください。じゃこおろし・酢物・お寿司にどうぞ。

一夜干は鮮魚です。保存は冷凍庫で!
干物といえば保存食のイメージがありますが、旨さを最優先した甘塩仕立ての一夜干しは鮮魚と同じく、とてもデリケートです。
生魚と一夜干しの旨さの違いの秘密については干物うんちくのページで詳しくご紹介いたしますが、そのちょうど良い塩かげんと、干しかげんのタイミングにコツがあるのです。
それから、鮮度。弊社の一夜干しは朝今治港に水揚げされた鮮魚を開き加工、風味のある伯方の塩で素材の旨味を損なわないよう薄塩(甘塩)に仕立て、ジュージーな食感を保つため低温で軽く干し、そのまま急速冷凍、真空パックをしています。また、保存料・添加物等は一切使用しておりません。
保存方法
□保存は、真空パックのまま、冷凍庫にてお願い致します。この状態ですと、30日間は美味しくお召し上がりになれます。
□開封後、少量残ったものについては、解けないうちにラップできっちり包み、冷凍庫にいれて保存します。
□一度解凍いたしましたものは、冷蔵庫で保存し、2〜3日うちにお召し上がり下さい。
□再凍結はなさらないようお願い致します。

来島海峡の地魚の旨味を大切に閉じ込めた、弊社自慢の一夜干し。お客様のお手元に届いてからも美味しさそのままであるよう、願っております。

干物うんちく
干物はなぜ美味しいか
生とも焼き魚とも違う、干物、一夜干しの旨さの秘密
元来、保存食として発達した魚介類の干物。しかし生にはない旨味や、栄養が凝縮または増強されています。現代人におすすめしたい干物の良さを、知って食せば旨さも100倍!?
旨味をもたらす凝縮と変質
一夜干しなど干物のおいしさを語るとき、「水分をとって旨味を凝縮する」という表現が使われます。
この効果が現れるのは干す過程よりむしろ塩漬けする段階にあります。細胞間の遊離水が吸い出され、水分と共に生臭身も抜けて魚の旨味が引き立たせられます。
また、水分が抜けるだけではなく、たんぱく質も変化します。塩によって筋肉組織の繊維が溶けてしまうのです。しかし、これが次の干す過程で再び結びつき、ランダムに絡み合って独特の弾力ある肉質に変化します。
それをよくかんで食すことで、一層旨味が感じられるというわけなのです。
中骨の膜がもたらす効果
俗に干物で一番美味しいところは開き干しの中骨についた薄い膜の部分。
ここは筋原繊維が変質して弾力が増しています。この膜が内部の水分と旨味を閉じ込め、焼いたあとにジューシーな旨さを感じさせてくれます。
焼き上がった状態で比較すると、焼き魚より干物を焼いたほうが、含まれる水分量が多いというデータがあります。
最初からしっかりとした膜がある干物は、誰が焼いても、また、冷凍のままで焼いても、おいしく出来上がるのです。
干すことで増えた栄養分とその効果
魚の干物、一夜干しは健康食品か?
成人病予防の食品として最近ますます注目を集めている魚。
例えばぼけ防止のDHA、高血圧症を予防するタウリン、美肌作用のコラーゲン、話題に挙がったものを数えればきりがありません。

その栄養満点な魚を干物にすることで、増える栄養素はまずカルシウム。カルシウムは丈夫な骨を作るばかりか、精神安定作用もあります。
そしてリン。骨を形成し、脂質の代謝を助ける。血液中の赤血球をつくる鉄。さらに、不必要なナトリウムを体外に排出してくれるカリウムなどが挙げられます。

しかし、干すと失われる栄養素もあります。
特にビタミンAとCは、もともと魚介類には少ない上に、干物にするとほとんど失われてしまいます。そのため魚の干物を食べる際にはすだちなどの柑橘類、大根おろし等を添えることで不足するビタミン類を補うのです。

干物はとかく塩の害ばかりが注目されていますが、昨今は健康面、志向に配慮して、薄塩したての物が多くなっています。こうなると干物は、立派な健康食。色々なものと組み合わせて、おいしく、ヘルシーに食したいものです。
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