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来島海峡の魚 と 魚のさばき方
来島海峡のお魚を美味しく食すための、やさしいお魚のさばき方講座
1〜鯛などお魚編〜
この方法で、鯛、あこう、いしもちなどほとんどの魚をおろすことができます。順序良く作業すればお刺身だって簡単です。

まず、下ごしらえをしましょう
@ウロコを取り、エラぶたを広げ、包丁の先でエラに沿って切り、アゴの下エラの付け根を切り離します。 B尻穴から包丁の刃を逆にして入れ、腹ビレの間を通してアゴの下まで切り開きます。 C内蔵を血合い骨から切り離し、エラと一緒に取り除きます。血合い部分も取り、流水で良く洗って、水けをふいて下さい。※煮付けにするならここまででOK。 D腹ビレの下に包丁を入れ、胸ビレから頭の付け根まで斜めに背骨まで切ります。
次に、二枚、又は三枚におろしましょう。
E反対側も同様に腹ビレから胸ビレ、頭に向けて斜めに包丁を入れて切ります。 @尾を左に、腹を手前にして尻ビレの付け根に包丁を入れ、尾まで中骨に沿って切り進みます。 A魚の向きを変え、尾のほうから背ビレに沿って切り、尾の付け根を切り、上身を背骨から切り離します。二枚おろしができました。 B下身も同様にしておろし、三枚おろしのできあがりです。切身にして、ごちそう風の焼物にも。
刺身にするなら、さく取りしましょう。骨がないから、小さなお子様用のお料理にも活用できます。
@腹のほうから逆さ包丁で腹骨の付け根をはずします。 A包丁を尾のほうから手前にえぐるようにして、腹骨に沿って引き、腹骨をすき取ります。 B腹身のほうに小骨や血合いの部分を残して背身と腹身を切り離します。 C尾を右に向け、尾の身と皮の間に包丁を入れ、皮を右に引きながら包丁をねかせて皮を取ります。
参考資料滑w習研究社魚さばき方辞典

魚のさばき方
魚のさばき方/イカ・タコ編
魚のさばき方/サザエ編
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