瀬戸内のごちそう、愛媛から。
株式会社愛媛海産 愛媛海産 直営 オンラインショップ
HOME ごはんもの(炊き込みご飯の具) 瀬戸内の一夜干 瀬戸内来島海峡 来島海峡の魚とさばき方 しまなみ海道 会社案内
来島海峡の魚 と 魚のさばき方
来島海峡のお魚を美味しく食すための、やさしいお魚のさばき方講座
2〜いか・たこ編〜
扱い方がわかりにくい、いか、たこも慣れれば簡単です。下ごしらえをして、和・洋・中いろいろなお料理にお使いください。

たこの下ごしらえの仕方
@真だこは胴(通称頭といわれる部分)をクルッとひっくり返します。 Aスミ袋を破らないようにして、内臓を切り取ります。 Bスミ袋を切り取ります。 C大きめのボウルにたこを入れ、たっぷりの塩をふりかけます。
| 下ごしらえをした、たこは、薄く切って刺身に、適当なおおきさに切って、焼物、煮物、から揚げ、蛸天などに。又、薄口しょうゆ少々を入れた、たっぷりの湯で10分程ゆでて、酢の物などにも。加熱しすぎると身が締まりすぎるので注意してください。目と口を取り除いて、頭もお召し上がり下さい。
※たこをやわらかくゆでるには・・・?
大根でたたくと良いとか、酢を入れるとか、つばきの葉を入れるとか・・・よく聞くのは炭酸水で茹でるという方法。一度お試しください。
Dボウルの中で、手でしごくように、何回も揉んで、ぬめりを取ります。 E胴の中も皮をひっくり返して塩をつけて揉んだら流水で塩を良く洗い落としてください。
いかの下ごしらえの仕方(例は甲いかです)
@胴の部分に大きな白い甲が入っているので、皮の中央を縦に切ります。 A皮の切り目に手を入れて両側に開くと、白い甲が出てきます。 B甲の下に指を差し込むようにして、甲を浮き上がらせます。 Cしずかに甲をはずしてください。
|
D片方の手で胴を押さえ、スミ袋を破らないようにもう一方の手で先端部分をはずします。 E足のほうに向かって内臓ごと、ぐっと引っ張り出します。 F胴とゲソ(足と内蔵)に分け、流水で洗ってください。※炒め物、焼物、煮付けなどに。 G刺身には、皮をむきます。胴の皮を上にして、先端を指で曲げるようにして皮をつまみます。
| いかを下ごしらえする場合、炒め物、焼物、煮付けにするには、皮付で結構ですが、刺身には、皮をむきます。又、天ぷら、から揚げ、フライにするときも、油がはねないよう、皮をむくと良いでしょう。いかの足は包丁で切り開き、口(トンビ)と目を取って、焼物やお好み焼きなどにも。
※するめいかやあおりいかなどには、甲がありません。いかの胴に親指を深く差し込んで、足の付け根を胴からはずして、ワタを静かに抜くと簡単です。
H先端を指で押さえて、皮を引っ張ってはがします。 I皮の下の薄皮をむきます。むきにくかったら、乾いた布巾でむしるようにしてむいてください。
参考滑w習研究社魚さばき方辞典

魚のさばき方
魚のさばき方/イカ・タコ編
魚のさばき方/サザエ編
株式会社愛媛海産 愛媛県今治市天保山町5-2-2 お問い合わせ先 E-MAIL : info@kurushima.co.jp TEL 0898-24-1154
(C)2008 EHIME KAISAN K.K. All Rihgts Reserved.